퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 3회차
퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
글루텐을 재 정돈 시킨다.
2
밀어 펴기가 용이해 진다.
3
CO2가스를 최대한 발생시킨다.
4
절단 시 수축을 방지한다.
해설
퍼프 페이스트리의 팽창은 이스트나 화학팽창제가 아니라, 반죽 층 사이의 유지와 수분이 굽는 동안 수증기로 변하며 층을 밀어 올려 일어난다. 따라서 휴지가 CO₂ 가스를 최대한 발생시킨다는 설명은 맞지 않다.
휴지는 글루텐을 재정돈해 밀어 펴기를 쉽게 하고, 절단 시 반죽이 수축하는 것을 막아준다.
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