케이크 제조시 제품의 부피가 크게 팽창했다가 가라앉는 원인이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지

제품이 크게 부풀었다가 주저앉는 것은 반죽 구조가 과도한 팽창을 버티지 못해 무너지기 때문이며, 분유 사용량 증가는 오히려 구조를 강화해 이런 현상의 원인이 되지 않는다.
물 사용량이 늘면 반죽이 묽어져 구조가 약해진다.
밀가루가 부족하면 골격이 되는 글루텐·전분량이 줄어 구조가 약해진다.
베이킹파우더가 늘면 가스 발생이 과도해져 부풀었다가 꺼진다.
분유는 단백질을 더해 오히려 구조를 지지하는 재료다.