케이크 굽기시의 캐러멜화 반응은 어느 성분의 변화로 일어나는가? | [제빵기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 3회차
케이크 굽기시의 캐러멜화 반응은 어느 성분의 변화로 일어나는가?
1
당류
2
단백질
3
지방
4
비타민
해설
케이크를 구울 때 나타나는 캐러멜화 반응은 당류가 높은 열을 받아 분해·중합되면서 갈색 물질과 특유의 향을 만들어내는 반응이다.
당 성분만으로 일어나는 갈변이라는 점에서, 당과 단백질(아미노산)이 함께 반응하는 마이야르 반응과는 구분된다.
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