쿠키에 사용하는 재료로서 퍼짐에 중요한 영향을 주는 당류는? | [제빵기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지

쿠키 반죽이 굽는 동안 옆으로 퍼지는 정도(퍼짐성)는 반죽 속 설탕 입자의 굵기와 양에 크게 좌우된다.
입자가 굵은 설탕을 쓸수록 반죽 안에서 다 녹지 않고 남은 설탕이 오븐 열에 시럽처럼 흐르면서 퍼짐을 키우는 반면, 고운 분당이나 물엿·포도당은 이런 효과가 크지 않다.