제빵에 적합한 물의 경도는? | [제빵기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 3회차
제빵에 적합한 물의 경도는?
1
0~60ppm
2
60~120ppm
3
120~180ppm
4
180ppm이상
해설
제빵에는 약간 단단한 물, 즉 아경수(120~180ppm)가 가장 적합한 것으로 본다.
이 정도 경도의 무기질은 글루텐을 적당히 강화해 반죽에 힘을 주면서도, 180ppm 이상의 지나치게 단단한 물처럼 반죽을 질기게 만들거나 발효를 늦추지는 않는 균형점이다.
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