빵 제조시 설탕의 사용효과와 거리가 가장 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 3회차
빵 제조시 설탕의 사용효과와 거리가 가장 먼 것은?
1
효모의 영양원
2
빵의 노화지연
3
글루텐 강화
4
빵의 색택 부여
해설
빵 반죽에서 설탕은 효모의 영양원이 되어 발효를 돕고, 캐러멜화·마이야르 반응으로 껍질 색을 내며, 보습성이 있어 노화를 늦추는 역할을 한다.
- 설탕은 물을 붙잡아 글루텐 형성에 쓰일 수분을 줄이는 쪽으로 작용하므로, 오히려 글루텐 구조를 연화(부드럽게)시키지 강화하지는 않는다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.