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1[제빵기능사 필기] 09년 3회차
계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?
1
오브알부민(ovalbumin)
2
콘알부민(conalbumin)
3
오보뮤코이드(ovomucoid)
4
아비딘(avidin)
해설
계란 흰자의 항세균 물질 중 철(Fe)과의 결합 능력이 강한 물질은 콘알부민(conalbumin, 또는 ovotransferrin)이다. 콘알부민은 계란 흰자 단백질의 약 13%를 차지하며, 철 이온과 매우 높은 친화력으로 결합하여 미생물이 생장에 필요한 철을 이용하지 못하게 한다.
이는 철 결핍을 통한 항세균 기전으로 작용한다. 나머지 물질은 철 결합과는 무관하다.
- 오브알부민은 주요 저장단백질로 항세균 기능이 없다.
- 오보뮤코이드는 소화효소 억제제이다.
- 아비딘은 비타민 B7(바이오틴)과 결합하는 물질이다.
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