유당에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 3회차
유당에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
우유에 함유된 당으로 입상형, 분말형, 미분말형 등이 있다.
2
감미도는 설탕 100에 대하여 16정도이다.
3
환원당으로 아미노산의 존재시 갈변반응을 일으킨다.
4
포도당이나 자당에 비하여 용해도가 높고 결정화가 느리다.
해설
유당은 포도당이나 자당(설탕)에 비해 물에 잘 녹지 않는 당류다. 용해도가 낮아 오히려 결정이 쉽게 생기는 편이므로, 용해도가 높고 결정화가 느리다는 설명은 사실과 반대다.
나머지는 모두 맞는 설명이다. 유당은 우유에 들어있는 당으로 입상형·분말형·미분말형으로 유통되고, 감미도는 설탕을 100으로 볼 때 16 정도로 낮으며, 환원당이라 아미노산과 만나면 갈변반응(마이야르 반응)을 일으켜 껍질 색을 내는 데 기여한다.
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