밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점… | [제빵기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 3회차
밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?
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아밀로그래프(Amylograph)
2
모세관 점도계(Capillary viscometer)
3
피서 점도계(Fisher viscometer)
4
브룩필드 점도계(Brookfield viscometer)
해설
아밀로그래프는 밀가루-물 현탁액을 일정한 속도로 가열하면서 전분이 호화되는 동안의 점도 변화를 자동으로 기록하는 장치다.
호화 개시 온도, 최고 점도에 이르는 온도와 점도값을 곡선으로 보여주어 밀가루의 아밀라아제 활성이나 제빵 적성을 판단하는 데 쓰인다.
모세관 점도계·피셔 점도계·브룩필드 점도계는 일반적인 액체의 점도를 재는 기기로, 온도를 올려가며 호화 과정을 연속 기록하는 용도는 아니다.
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