글루텐을 형성하는 단백질은? | [제빵기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 3회차
글루텐을 형성하는 단백질은?
1
알부민, 글리아딘
2
알부민, 글로불린
3
글루테닌, 글리아딘
4
글루테닌, 글로불린
해설
밀가루 단백질 중 글루테닌과 글리아딘이 물과 만나 반죽될 때 서로 얽혀 글루텐을 형성한다.
글루테닌은 반죽에 탄력성을, 글리아딘은 신장성(잘 늘어나는 성질)을 주는데 이 둘의 조합이 빵 반죽 특유의 점탄성을 만든다.
알부민과 글로불린은 밀가루에 소량 들어있는 수용성 단백질로 글루텐 형성에는 관여하지 않는다.
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