일반적으로 유화 쇼트닝은 모노-디-글리세리드가 얼마나 함유된 것이 좋은… | [제빵기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 3회차
일반적으로 유화 쇼트닝은 모노-디-글리세리드가 얼마나 함유된 것이 좋은가?
1
1~3%
2
4~5%
3
6~9%
4
9~11%
해설
유화 쇼트닝은 쇼트닝 자체에 모노-디글리세리드 같은 유화제를 섞어 만든 것으로, 그 함량이 6~9% 정도일 때 반죽 내 수분과 유지가 고르게 분산돼 조직이 부드럽고 부피가 큰 제품을 만들 수 있다.
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