빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 3회차
빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?
1
저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.
2
21~35℃에서 보관한다.
3
고율배합으로 한다.
4
냉장고에서 보관한다.
해설
냉장 온도(0~10℃ 부근) 보관은 오히려 빵의 노화가 가장 빠르게 진행되는 온도대이므로 노화 지연과는 반대되는 보관법이다.
노화를 늦추려면 전분의 재결정을 억제해야 하는데, −18℃ 이하의 냉동 보관이나 상온(21~35℃) 보관, 고율배합(설탕·유지 등 보습 재료를 많이 쓰는 배합)은 모두 수분 이동과 전분 결정화를 늦춰 노화 지연에 도움이 된다.
반면 냉장고 온도대는 전분 분자가 재배열되기 좋은 조건이라 상온보다도 노화가 빠르게 일어난다.
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