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1[제빵기능사 필기] 10년 1회차
일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가?
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20 ~ 30 %
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50 ~ 60 %
3
70 ~ 80%
4
90 ~ 100 %
해설
가소성 유지제품(쇼트닝·마가린·버터 등)은 상온에서 액체유와 고체지방이 적절히 섞여 있어야 퍼짐성과 크림성을 갖는다.
이때 상온에서의 고형질 함량은 약 20~30% 수준일 때 가소성이 가장 알맞은 것으로 본다.
고형질 비율이 이보다 지나치게 높거나 낮으면 유지가 너무 딱딱하거나 흐물거려 반죽 작업성이 떨어진다.
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