냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
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냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?
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냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
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실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
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냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.
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냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
해설
냉동반죽은 급격한 온도 변화로 이스트가 손상되지 않도록 단계적으로 해동한 뒤 발효시켜야 한다.
냉장고에서 15~16시간 동안 서서히 냉장 해동한 다음, 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시키는 방법이 가장 적절하다.
실온 급속 해동이나 고온다습한 발효실에 바로 넣어 해동을 겸하는 방식은 반죽 표면 결로와 이스트 활성 손상을 일으키기 쉽다.
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