빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은? | [제빵기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지

빵의 노화(전분의 β화)를 지연시키는 대표적 첨가물은 유화제인 모노글리세리드이다.
모노글리세리드는 전분과 결합해 전분의 재결정화를 억제함으로써 빵 속살의 노화를 늦추는 역할을 한다.
이스트푸드나 탄산암모늄, 산성탄산나트륨은 각각 반죽 조절이나 팽창 목적의 첨가물로 노화 방지와는 직접 관련이 없다.