빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 1회차
빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다.
2
빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다.
3
반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다.
4
유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.
해설
빵반죽의 흡수율은 재료 배합과 온도 조건에 따라 달라지며, 설탕 5% 증가 시 흡수율은 약 1%씩 감소하는 것이 일반적인 경향이다.
- 제빵에 알맞은 물은 연수가 아니라 아경수(120~180ppm)이므로 연수가 유리하다는 설명은 옳지 않다.
- 반죽온도가 5℃ 상승하면 흡수율은 오히려 약 3% 감소하므로 증가한다는 설명은 틀렸다.
- 유화제 사용량이 많아지면 물과 기름의 결합이 좋아져 흡수율은 증가하므로 감소한다는 설명도 틀렸다.
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