펀치의 효과와 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 1회차
펀치의 효과와 거리가 먼 것은?
1
반죽의 온도를 균일하게 한다.
2
이스트의 활성을 돕는다.
3
산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
4
성형을 용이하게 한다.
해설
펀치(가스빼기)는 1차 발효 중 반죽을 가볍게 눌러 가스를 빼주며 발효 환경을 재정비하는 공정이다.
- 반죽 내부와 표면의 온도 편차를 줄여 온도를 균일하게 만든다.
- 반죽에 신선한 산소를 공급해 이스트의 활성을 돕는다.
- 공급된 산소로 반죽의 산화숙성을 진전시켜 글루텐 조직을 강화한다.
성형을 용이하게 하는 것은 둥글리기·중간발효의 역할이지 펀치의 직접적 효과는 아니다.
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