다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 … | [제빵기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 1회차
다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은?
| 순서 | 재료명 | 비율(%) | 무게(g) |
|---|---|---|---|
| 1 | 강력분 | 100 | 1000 |
| 2 | 물 | 63 | ( 가 ) |
| 3 | 이스트 | 2 | 20 |
| 4 | 이스트후드 | 0.2 | ( 나 ) |
| 5 | 설탕 | 6 | ( 다 ) |
| 6 | 쇼트닝 | 4 | 40 |
| 7 | 분유 | 3 | ( 라 ) |
| 8 | 소금 | 2 | 20 |
| 합계 | 180.2 | 1802 | |
1
(가) 630g
2
(나) 2.4g
3
(다) 60g
4
(라) 30g
해설
이스트후드는 0.2%이므로 2g이어야 한다. 따라서 (나) 2.4g이 잘못 계량된 값이다.
베이커스 퍼센트에서는 밀가루를 100%로 놓고 재료 무게 = 밀가루 무게 × 배합률로 계산한다. 표에서 강력분 100%가 1000g이므로 기준 무게는 1000g이다.
(가) 물 63% → 1000 × 0.63 = 630g
(나) 이스트후드 0.2% → 1000 × 0.002 = 2g(표기된 2.4g과 어긋남)
(다) 설탕 6% → 1000 × 0.06 = 60g
(라) 분유 3% → 1000 × 0.03 = 30g총 배합률 180.2%에 밀가루 1000g을 곱하면 1802g으로 총 반죽 무게와 정확히 맞으므로, 어긋나는 항목은 이스트후드 하나뿐임을 검산으로도 확인할 수 있다.
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