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1[제빵기능사 필기] 10년 1회차
빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은?
1
겉껍질이 두껍다.
2
기공이 불규칙하다.
3
비대칭성이다.
4
윗면이 검다.
해설
밀가루의 글루텐 함량이 지나치게 많으면 반죽이 질겨져 겉껍질이 두껍고, 가스가 고르게 퍼지지 못해 기공이 불규칙해지며 제품이 비대칭으로 부풀기 쉽다.
윗면이 검게 되는 것은 설탕 함량이나 굽기 온도·시간 등 다른 요인에 의한 결과로, 글루텐 함량과 직접적인 관계는 적다.
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