젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사… | [제빵기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 1회차
젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은?
1
노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다.
2
화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다.
3
배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다.
4
설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
해설
젤리 롤 케이크 표면이 터지는 것은 반죽의 수분과 점성이 부족할 때 잘 일어나므로, 노른자 비율을 줄이고 수분이 많은 전란 함량을 늘려야 개선된다.
따라서 노른자 함량을 늘리고 전란 함량을 줄인다는 설명은 표면 터짐을 오히려 악화시키는 방향이다.
- 화학적 팽창제 사용량을 줄이면 과도한 팽창으로 인한 터짐을 줄일 수 있다.
- 점성을 높이는 덱스트린 첨가는 표면을 유연하게 해 터짐을 줄인다.
- 설탕 일부를 물엿으로 대체하면 보습성이 높아져 터짐이 줄어든다.
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