케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
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케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?
1
비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.
2
비중이 낮은 반죽은 냉각 시 주저앉는다.
3
비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.
4
제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.
해설
비중이 높은 반죽은 반죽 속 공기 함유량이 적다는 뜻이므로, 구웠을 때 오히려 부피가 작아진다.
따라서 비중이 높은 반죽일수록 부피가 커진다는 설명은 옳지 않다.
- 비중이 낮은 반죽은 공기를 많이 포함해 기공이 크고 조직이 거칠어진다.
- 비중이 낮은 반죽은 구조가 약해 냉각 시 주저앉기 쉽다.
- 제품의 특성에 맞추어 비중을 서로 다르게 관리해야 한다는 것은 맞는 설명이다.
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