슈 껍질의 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다면 그 원인은? | [제빵기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 1회차
슈 껍질의 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다면 그 원인은?
1
밑불이 윗 불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.
2
반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.
3
온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.
4
반죽이 되거나 윗 불이 강하다.
해설
슈 반죽은 팬에 바른 기름 위에서 옆으로 퍼지며 구워지는데, 팬에 바른 기름이 적으면 반죽이 바닥에 눌어붙어 옆으로 퍼지지 못한다.
또한 오븐 온도가 낮으면 반죽이 팬 바닥으로 충분히 퍼지기 전에 수증기압으로 위쪽만 부풀어 올라, 밑면이 좁고 공처럼 둥근 형태가 된다.
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