도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은? | [제빵기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 1회차
도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
1
고율배합 제품이다
2
튀김시간이 짧다.
3
튀김온도가 높았다.
4
휴지시간이 짧다.
해설
설탕·유지 등의 배합비가 높은 고율배합 반죽은 조직이 무르고 구조가 약해 튀길 때 기름을 더 많이 흡수한다.
튀김시간이 짧으면 기름과 접촉하는 시간 자체가 줄고, 튀김온도가 높으면 표면이 빨리 굳어 흡유량이 오히려 줄어든다. 휴지시간 역시 흡유량을 좌우하는 가장 큰 요인은 아니며, 이 문항에서 흡유량을 높인 원인은 배합 자체이다.
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