유지가 산패되는 경우가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 2회차
유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?
1
실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킬 때
2
햇빛이 잘 드는 곳에 보관할 때
3
토코페롤을 첨가할 때
4
수분이 많은 식품을 넣고 튀길 때
해설
유지의 산패는 산화 반응이나 가수분해로 인해 진행되며, 이를 촉진하는 요인은 고온, 빛, 산소, 수분, 금속 이온 등이다. 1번은 온도 상승이 산화 속도를 빠르게 하고, 2번은 햇빛의 자외선이 유지 산화를 촉진하며, 4번은 유지에 포함된 수분이 가수분해를 일으켜 모두 산패를 촉진한다. 반면 3번의 토코페롤(비타민 E)은 천연 항산화제로서 유지의 산화를 방지하고 산패를 억제하므로, 유지가 산패되는 경우가 아니다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.