글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 다음 중 어느 것인… | [제빵기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 2회차
글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 다음 중 어느 것인가?
1
알부민
2
글로불린
3
글루테닌
4
글리아딘
해설
밀가루 단백질 중 글루테닌은 탄력성을 담당하고 글리아딘은 신장성을 담당하며, 이 둘이 물과 결합해 글루텐을 형성한다.
알부민과 글로불린은 밀가루에 소량 존재하는 수용성 단백질로 글루텐 형성에는 관여하지 않는다.
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