제과 · 제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 2회차
제과 · 제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?
1
흡수율 증가
2
연화 작용
3
공기 포집
4
보존성 향상
해설
유지는 반죽에서 연화 작용을 하고, 믹싱 중 공기를 포집하며, 수분 증발을 억제해 보존성(저장성)을 높이는 기능을 한다.
반면 유지는 밀가루와 물의 결합을 방해하는 성질이 있어 흡수율을 오히려 감소시키므로, 흡수율 증가는 유지의 기능이 아니다.
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