흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지… | [제빵기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 2회차
흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은?
1
알칼리성의 흰자를 중화함.
2
pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함.
3
풍미를 좋게 함.
4
색깔을 희게 함.
해설
흰자는 알칼리성을 띠는데, 주석산 크림이나 식초를 넣으면 이를 중화시키고 pH를 낮춰 흰자의 기포 안정성(강도)을 높이며 색깔도 더 희게 만들어 준다.
반면 풍미를 좋게 하는 것은 이러한 산성 재료 첨가의 주된 목적이 아니다.
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