호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 2회차
호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?
1
독특한 맛 부여
2
조직의 특성 부여
3
색상 향상
4
구조력 향상
해설
호밀을 사용하면 호밀 특유의 독특한 맛과 쫄깃한 조직감을 얻을 수 있고, 색상도 진하게 향상시킨다.
다만 호밀은 밀가루에 비해 글루텐 형성 단백질이 적어 구조력이 약하므로, 구조력 향상은 호밀 사용의 목적이나 기능과는 거리가 멀다.
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