초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 2회차
초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
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초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다.
2
초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다.
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보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다.
4
초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.
해설
초콜릿의 팻 블룸은 온도 조절(템퍼링)이 부적합하거나 보관 중 온도관리가 나쁠 때 지방 성분이 표면으로 분리·재결정되어 하얗게 얼룩지는 현상이다.
초콜릿 균열을 통해 지방 성분이 표면으로 침출되는 것도 팻 블룸의 한 형태다.
반면 초콜릿 표면에 수분이 응축되어 나타나는 얼룩은 설탕이 재결정되는 슈가 블룸에 대한 설명으로, 팻 블룸의 원인과는 다르다.
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