제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 2회차
제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
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밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다.
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효소 작용이 활발하다.
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밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다.
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효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.
해설
제분 직후 숙성되지 않은 밀가루는 pH가 6.1~6.2 정도로 효소 작용이 활발하며, 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란빛을 띤다.
또한 아직 산화(숙성)를 거치지 않아 글루텐 구조가 약하고 반죽이 끈적여 다루기 어렵다.
반면 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아주는 것은 제분 후 공기 중 산소(또는 산화제)에 의해 숙성이 진행된 뒤에 나타나는 변화이므로, 제분 직후의 미숙성 밀가루에 대한 설명으로는 틀렸다.
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