빵 제조시 발효공정의 직접적인 목적이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 2회차
빵 제조시 발효공정의 직접적인 목적이 아닌 것은?
1
탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.
2
유기산, 알코올 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.
3
글루텐을 발전, 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.
4
발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.
해설
발효공정의 직접적인 목적은 탄산가스 발생에 의한 팽창, 유기산·알코올 생성을 통한 향미 발달, 그리고 글루텐의 숙성으로 가스 포집력 증대이다.
발효성 탄수화물은 이스트가 가스와 향미 물질을 만드는 데 쓰는 에너지원일 뿐, 이스트 세포수 자체를 늘리는 것은 발효공정의 직접적 목적이 아니다.
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