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1[제빵기능사 필기] 10년 2회차

스트레이트법에 의해 식빵을 만들 경우 밀가루 온도 22˚C, 실내온도 26˚C, 수도물온도 17˚C, 결과온도 30˚C, 희망온도 27˚C, 사용물량 1000g이면 얼음 사용량은 약 얼마인가?

98g

93g

88g

83g

해설

결과온도 기준으로 마찰열을 먼저 구하면  $3 \times 30 - (22+26+17) = 90-65 = 25$ (℃)이다.
이어서 희망온도를 만들기 위한 사용수 온도는  $3 \times 27 - (22+26+25) = 81-73 = 8$ (℃)로 계산된다.
따라서 얼음 사용량은  $1000 \times \dfrac{17-8}{80+17} = 1000 \times \dfrac{9}{97} \approx 93\mathrm{g}$ 으로, 약 93g 정도가 필요하다.

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