냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 2회차
냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?
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급속냉동, 급속해동
2
급속냉동, 완만해동
3
완만해동, 급속해동
4
완만냉동, 완만해동
해설
냉동반죽법에서는 이스트와 글루텐 손상을 줄이기 위해 급속으로 냉동하고, 해동 시에는 온도 충격을 피하기 위해 천천히(완만하게) 해동하는 것이 원칙이다.
해동까지 급속하게 진행하면 반죽 표면과 내부의 온도차가 커져 가스 보유력이 떨어지고 표피가 거칠어진다.
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