냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 범위로 가장 적합한 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 2회차
냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 범위로 가장 적합한 것은?
1
-5˚C, 0~4˚C
2
-20˚C, -18~0˚C
3
-40˚C, -25~-18˚C
4
-80˚C, -18~0˚C
해설
냉동반죽법에서는 반죽을 -40℃ 정도로 급속냉동한 뒤, -25~-18℃ 범위에서 저장하는 것이 가장 적합하다.
냉동온도가 이보다 높거나 저장온도가 불안정하면 얼음 결정이 커져 이스트와 글루텐 조직이 손상되어 해동 후 발효력이 크게 떨어진다.
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