유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품… | [제빵기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 2회차
유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?
1
쇼트닝성
2
가소성
3
안정성
4
크림성
해설
파이, 크로와상, 데니시 페이스트리처럼 유지가 반죽 사이에서 얇은 층을 이루려면, 유지가 밀어 펴는 힘에 얇게 퍼지면서도 부서지지 않고 형태를 유지해야 한다.
이러한 성질을 유지의 가소성(plasticity)이라 하며, 층상구조 제품에서 가장 핵심적으로 이용되는 성질이다.
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