다음 중 파이 껍질의 결점이 원인이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 2회차
다음 중 파이 껍질의 결점이 원인이 아닌 것은?
1
강한 밀가루를 사용하거나 과도한 밀어펴기를 하는 경우
2
많은 파지를 사용하거나 불충분한 휴지를 하는 경우
3
적절한 밀가루와 유지를 혼합하여 파지를 사용하지 않은 경우
4
껍질에 구멍을 뚫지 않거나 계란 물칠을 너무 많이 한 경우
해설
파이 껍질이 질기거나 수축·과도한 갈변 등의 결점이 생기는 것은 강한 밀가루의 과도한 글루텐 형성, 많은 파지 재사용과 휴지 부족, 구멍을 뚫지 않거나 계란물칠 과다 등이 원인이 된다.
반면 적절한 밀가루와 유지를 알맞게 배합해 파지를 사용하지 않는 것은 오히려 바람직한 방법이므로 결점의 원인이라 볼 수 없다.
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