주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은? | [제빵기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 3회차
주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
1
발효
2
부패
3
변패
4
산패
해설
부패는 단백질 식품이 세균에 의해 분해되어 악취와 유해물질(아민류 등)을 만드는 현상이다.
발효는 유용한 변화, 변패는 탄수화물·지방 등이 분해되는 넓은 의미의 변질, 산패는 지방의 산화 변질을 가리켜 서로 구분된다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.