빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관… | [제빵기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 3회차
빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?
1
알부민(albumin)
2
글로불린(globulin)
3
글루테닌(glutenin)
4
글리아딘(gliadin)
해설
밀가루 단백질 중 글루테닌(glutenin)은 반죽에 탄력성을 주고, 글리아딘(gliadin)은 신장성을 담당한다.
이 두 단백질이 물과 결합해 글루텐을 이루며, 알부민·글로불린은 수용성 단백질로 글루텐 형성과는 거리가 멀다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.