제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은? | [제빵기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 3회차
제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?
1
1~60ppm
2
60~120ppm
3
120~180ppm
4
180ppm 이상
해설
제빵에는 광물질이 120~180ppm 정도인 아경수가 가장 적합하다.
이 정도 경도의 물은 글루텐을 적당히 단단하게 해주고 이스트의 영양 공급원 역할도 한다. 반면 광물질이 너무 적은 연수는 반죽을 끈적이고 연하게 만들며, 180ppm을 넘는 경수는 글루텐을 지나치게 질기게 하고 발효를 늦춘다.
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