액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는? | [제빵기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 3회차
액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는?
1
탈지분유
2
설탕
3
소금
4
쇼트닝
해설
액체 발효법에서 액종 발효 시 탈지분유가 완충제 역할을 한다. 탈지분유에 함유된 단백질과 유산염 성분이 pH 변화를 억제하여 발효환경을 안정화시키고, 동시에 유산균의 영양원으로도 작용한다. 설탕은 발효균의 에너지원, 소금은 삼투압 조절 및 부패 방지, 쇼트닝은 유화제로 각각 다른 역할을 하므로 완충제 기능은 탈지분유에만 해당한다.
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