굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 3회차
굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?
1
당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다.
2
굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다.
3
전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다.
4
빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.
해설
굽는 동안 열은 바깥에서 안쪽으로 전달되므로, 빵의 외부 층 전분이 내부 층 전분보다 호화가 더 많이 진행되며, 반대로 설명한 것이 틀린 내용이다.
당의 캐러멜화·갈변반응으로 껍질색과 향이 생기고, 굽기가 끝나면 대부분의 미생물이 죽고 효소도 불활성화되며, 전분이 팽윤·호화되어 빵의 구조가 만들어진다는 설명은 모두 맞다.
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