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1[제빵기능사 필기] 10년 3회차
다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?
1
클린업 단계
2
발전단계
3
최종단계
4
렛다운 단계
해설
프랑스빵 반죽은 발전단계에서 믹싱을 마치는 것이 특징으로, 이 단계에서 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 가장 강하게 나타난다.
클린업 단계는 반죽이 한 덩어리가 되어 믹싱볼 벽면이 깨끗해지는 시점으로 글루텐이 막 형성되기 시작하는 단계이고, 최종단계와 렛다운 단계는 발전단계보다 믹싱이 더 진행되어 탄력성보다 신장성이 커지는 단계다.
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