팬 오일의 조건이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 3회차
팬 오일의 조건이 아닌 것은?
1
발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.
2
산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.
3
보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다.
4
면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.
해설
팬 오일은 굽는 동안 고온에 노출되므로 발연점이 높은 기름(대체로 210℃ 이상)을 사용해야 하며, 발연점이 130℃ 정도로 낮은 기름은 굽는 중 연기가 나고 타면서 냄새를 남기므로 팬 오일 조건에 맞지 않는다.
산패되기 쉬운 지방산이 적어야 하고, 반죽 무게의 0.1~0.2% 정도만 사용하며, 면실유·대두유 같은 기름을 쓴다는 설명은 모두 팬 오일의 적절한 조건이다.
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