식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 3회차
식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은?
1
반죽이 질었다.
2
2차 발효실의 습도가 높았다.
3
발효가 과하였다.
4
오븐의 윗 열이 너무 높았다.
해설
식빵 껍질에 물집이 생기는 것은 반죽이나 발효 환경에 수분이 과도하게 남아있을 때 주로 나타나는 현상이다.
반죽이 질었거나 2차 발효실 습도가 너무 높았던 경우, 또는 오븐 윗불이 지나치게 높아 표면이 급히 굳으면서 아래의 수증기가 갇히는 경우가 대표적인 원인이다.
반면 발효가 과했던 것은 신맛이 강해지거나 부피·조직이 거칠어지는 등 다른 결점의 원인이 될 뿐, 표면 물집과는 직접적인 관련이 적다.
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