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1[제빵기능사 필기] 10년 3회차
냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은?
1
스트레이트법
2
스펀지법
3
액체발효법
4
노타임법
해설
노타임법은 발효 시간을 크게 줄이는 대신 산화제와 함께 환원제인 시스테인(cysteine)을 사용해 글루텐을 화학적으로 조정하는 제법으로, 냉동빵 반죽 믹싱에서 흔히 쓰인다.
스트레이트법과 스펀지법은 전통적인 발효 시간을 그대로 거치는 방법이고, 액체발효법은 액종을 따로 발효시키는 방법으로 시스테인 사용이 핵심 특징은 아니다.
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