둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으… | [제빵기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 3회차
둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은?
1
가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해
2
가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
3
반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해
4
분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해
해설
둥글리기 후의 중간발효(짧은 발효)는 손상된 글루텐 구조를 재정돈하고 유연성을 되찾아 성형을 쉽게 하기 위한 과정이지, 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리는 것이 목적은 아니다.
발생하는 소량의 가스는 반죽을 유연하게 하고 표면에 얇은 막을 만들어 끈적임을 줄이는 데 쓰일 뿐이며, 부피를 키우기 위한 본격적인 가스 발생과 팽창은 성형 이후의 2차 발효에서 이루어진다.
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