2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 3회차
2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
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이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.
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2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.
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2차 발효실의 습도는 평균 75 ~ 90% 정도이다.
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2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.
해설
2차 발효실의 습도가 낮으면 반죽 표면이 말라 겉껍질이 먼저 형성되고 부풀면서 터지는 현상이 생긴다. 이를 습도가 높을 때 나타나는 현상이라고 설명한 것이 틀린 내용이다. 습도가 너무 높을 때는 반대로 표면에 물집이 생기거나 껍질이 질기고 두꺼워진다.
2차 발효가 이산화탄소를 만들어 최대 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이라는 설명, 발효실 온도를 반죽 온도와 같거나 그보다 높게 두고 습도를 평균 75~90% 정도로 맞춘다는 설명은 모두 맞다.
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