스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르… | [제빵기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 3회차
스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르지 않은 것은?
1
설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
2
팽창제 사용량을 감소시킨다.
3
계란 노른자를 감소시킨다.
4
반죽의 비중을 증가시킨다.
해설
젤리롤의 겉면이 터지는 것은 표면이 건조하거나 조직이 뻣뻣해 말 때 늘어나지 못하고 갈라지기 때문이다. 반죽의 비중을 증가시키면 기포가 적어 반죽이 무겁고 조직이 치밀해져 유연성이 더 떨어지므로, 터짐을 막는 조치로는 올바르지 않다.
설탕 일부를 물엿으로 대치하면 보습력이 좋아져 표면이 덜 마르고, 팽창제 사용량을 줄이면 과도한 팽창으로 표면이 갈라지는 것을 막을 수 있으며, 노른자 비율을 줄이면 반죽이 덜 건조해져 터짐이 완화된다.
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