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1[제빵기능사 필기] 10년 3회차
쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?
1
반죽을 뜨겁게 한다.
2
반죽을 차게 한다.
3
휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.
4
휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.
해설
쇼트브레드 쿠키 반죽은 유지 함량이 높아 실온에서는 물러서 다루기 어렵기 때문에, 휴지시킬 때 반죽을 차게 하여 유지를 굳혀야 밀어펴기와 모양 찍기 같은 성형이 쉬워진다.
반죽을 뜨겁게 하면 유지가 녹아 오히려 질척해져 성형이 어려워지고, 휴지 전 단계에서 믹싱을 오래 하거나 짧게 하는 것은 글루텐 형성 정도에 관한 문제일 뿐 휴지 중 성형을 쉽게 만드는 조치와는 직접 관련이 없다.
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