충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해… | [제빵기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 3회차
충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?
1
굽기 조정
2
물 사용량 감소
3
반죽시간 증가
4
밀가루 사용량 감소
해설
충전물이나 젤리가 롤케이크 시트에 배어드는 것을 막으려면 시트의 구조를 튼튼하고 치밀하게 만들어야 하므로, 밀가루 사용량을 줄이는 것은 반대 방향의 잘못된 조치다.
밀가루를 줄이면 글루텐 골격이 약해지고 조직이 성글어져 충전물이 더 쉽게 스며들기 때문에, 오히려 밀가루 사용량을 늘리는 것이 올바른 조치다.
굽기 조정, 물 사용량 감소, 반죽시간 증가는 모두 시트의 수분을 줄이거나 구조를 단단하게 만들어 충전물 침투를 줄이는 데 도움이 되는 조치다.
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